TECHNIQUES DE DÉGUSTATION ET ANALYSE SENSORIELLE
- Les mécanismes : processus organoleptique, arômes de base et rétronasal, cartographie personnelle de la langue
- Les conditions matérielles/aspects humains : environnement, choix du matériel, conditions physiques et physiologiques
- La dégustation/méthode/application : analyser, interpréter, rechercher, commenter les vins ; décrire les caractéristiques permettant d’identifier l’origine et les types de vins

LE SAVOIR-FAIRE DU SOMMELIER
- Le matériel du sommelier : connaître et maîtriser les différents matériels :
• couteau
• bilame
• verrerie
• art de la table
- Ouverture des vins et autres boissons
- Le service des vins : service d’un vin rafraîchi, d’un vin rouge en panier ; service spéciaux (gros format…) ; la préséance, le suivi du service ; le service du vin au verre et son importance
- Décanter/carafer
- Importance de la température de service
- Entretien du matériel : verrerie, carafe ; conseils et astuces du sommelier
- Tendances du marché et sensibilisation à l’innovation digitale.

VITICULTURE / OENOLOGIE
- Vigne/raisin/fermentations : l’origine de la vigne, ampélographie, grands cépages en France et dans le monde, terroir, les différentes fermentations
- Vinification :
• les différents types
• les évolutions technologiques
• les défauts du vin
- Le vin : élevage, conservation, bouchage ; comparaisons gustatives
- Culture bio/biodynamie/vins nature/vins vegan : réglementation/protection ; changements climatiques et impacts sur la production, la santé, la consommation
- La distillation

CRÉATION ET GESTION DE CAVE
- Déterminer les besoins/sélectionner les fournisseurs
- Participer à l’achat des produits
- Réceptionner/contrôler les livraisons/analyser les ventes
- Gestion des stocks

CONNAISSANCE DES VIGNOBLES FRANÇAIS ET ÉTRANGERS
- Les vignobles de France : Bordeaux et Sud-Ouest, Bourgogne, Jura, Loire, Rhône/Provence/Languedoc/Roussillon/Corse, Champagne
- L’Europe du Nord : Allemagne, Autriche, Hongrie ; évolution du riesling dans le monde
- L’Europe du Sud : Italie, Espagne, Portugal, Grèce
- Le Nouveau Monde : USA, Chili, Argentine, Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud ; évolution de la syrah dans le monde
- Autres boissons : les eaux, jus de fruits, bières, thés et cafés

ACCORDS METS ET VINS
- Les règles de base harmonie mets et vins
- Les principaux types de mets et principales familles de vins
- Les accords : de base, de structures, de semblables, de couleurs, aromatiques ou spéciaux
- Les accords parfaits ou imparfaits
- Les différentes influences : cuisson, sauces, garnitures
- La cuisine “d’autrefois”
- L’accord régional
- Apéritifs et digestifs
- Ateliers thématiques pratiques, en collaboration avec des chefs de cuisine
- Les “ennemis” du vin

ACCUEIL ET CONSEIL CLIENT
- Accueillir : maîtriser les règles de préséance et protocoles de service ; savoir aborder le client, communication verbale et non verbale ; gérer les situations difficiles, identifier les
spécificités de l’établissement ; s’adapter ; instaurer une dynamique de groupe
- Conseiller : analyser le contexte ; jeux de rôles ; identifier les attentes du client ; argumentation commerciale, vocabulaire professionnel
- Élaborer la carte des boissons : Réalisation d’un support de vente : organisation, méthode ; législation, mentions obligatoires et facultatives ; calcul des prix, promotions
- Prendre la commande : jeux de rôles et mises en situation pratiques ; argumenter ses choix
- Présentation des produits au client : présentation de la carte des vins, vins du moment, coup de coeur ; présenter le vin (à qui, comment ?)
- Organisation d’un événement autour du vin : projet de groupe
- Anglais appliqué