Cursus du programme WorldSom - Sommelier Expert

DÉGUSTATION ET ANALYSE SENSORIELLE

• Mécanismes, conditions
• Méthodologie et mise en application
• Interprétation, identification

SAVOIR-FAIRE DU SOMMELIER

• Matériel du sommelier
• Ouverture et service des vins
• Tendances du marché
• Supply chain

VITICULTURE/OENOLOGIE

• Origine de la vigne
• Vinification
• Élevage
• Culture biologique
• Distillation

ACCUEIL ET CONSEIL CLIENT

• Préséance
• Savoir-être
• Analyse des attentes
• Aspects commerciaux

CRÉATION ET GESTION DE CAVE

• Identification des besoins
• Gestion des stocks et des fournisseurs
• Analyse des ventes

CONNAISSANCE DES VIGNOBLES

• France
• Europe du Nord et du Sud
• Le Nouveau Monde (USA, Chili…)
• Autres boissons

ACCORDS METS ET VINS

• Règles de base et combinaisons
• Types de mets
• Cuisines et familles de vins
• Apéritifs et digestifs

MISE EN PRATIQUE

• Jeux de rôles
• Élaboration d’une carte des vins
• Ateliers avec des Chefs

CONNAISSANCE DES VIGNOBLES FRANÇAIS ET ÉTRANGERS
- Les vignobles de France : Bordeaux et Sud-Ouest, Bourgogne, Jura, Loire, Rhône/Provence/Languedoc/Roussillon/Corse, Champagne
- L’Europe du Nord : Allemagne, Autriche, Hongrie ; évolution du riesling dans le monde
- L’Europe du Sud : Italie, Espagne, Portugal, Grèce
- Le Nouveau Monde : USA, Chili, Argentine, Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud ; évolution de la syrah dans le monde
- Autres boissons : les eaux, jus de fruits, bières, thés et cafés

ACCORDS METS ET VINS
- Les règles de base harmonie mets et vins
- Les principaux types de mets et principales familles de vins
- Les accords : de base, de structures, de semblables, de couleurs, aromatiques ou spéciaux
- Les accords parfaits ou imparfaits
- Les différentes influences : cuisson, sauces, garnitures
- La cuisine “d’autrefois”
- L’accord régional
- Apéritifs et digestifs
- Ateliers thématiques pratiques, en collaboration avec des chefs de cuisine
- Les “ennemis” du vin

ACCUEIL ET CONSEIL CLIENT
- Accueillir : maîtriser les règles de préséance et protocoles de service ; savoir aborder le client, communication verbale et non verbale ; gérer les situations difficiles, identifier les
spécificités de l’établissement ; s’adapter ; instaurer une dynamique de groupe
- Conseiller : analyser le contexte ; jeux de rôles ; identifier les attentes du client ; argumentation commerciale, vocabulaire professionnel
- Élaborer la carte des boissons : Réalisation d’un support de vente : organisation, méthode ; législation, mentions obligatoires et facultatives ; calcul des prix, promotions
- Prendre la commande : jeux de rôles et mises en situation pratiques ; argumenter ses choix
- Présentation des produits au client : présentation de la carte des vins, vins du moment, coup de coeur ; présenter le vin (à qui, comment ?)
- Organisation d’un événement autour du vin : projet de groupe
- Anglais appliqué